Geschichte des Kaffees
Was macht die kleinen Bohnen ganz groß?
Die Heimat des Kaffees scheint irgendwo in der Provinz Kaffa in Abessinien, dem heutigen Äthiopien, zu liegen.
Ein Hirte Namens Kaldi wunderte sich der Sage nach darüber, dass seine Ziegen nächtelang herumtobten und selbst nach Tagen noch keine Zeichen von Müdigkeit erkennen ließen.
Bald kam er dem Geheimnis auf die Spur und entdeckte einen Baum, dessen Früchte die Tiere mit Vorliebe gegessen hatten……….
Es wird angenommen, das Kaffee im Zuge der Überfälle durch die Äthiopier im 13. und 14. Jahrhundert in den Jemen gelangte. Zunächst wurde die als Staatsgeheimnis gehandelte Pflanze nur von Arabern und Türken angebaut. Durch List und Tücke eigneten sich die Niederländer die begehrten Kaffeebäume an und verpflanzten sie in ihre neu eroberten Kolonien. Ein Beispiel, das Furore machte:
Franzosen, Spanier, Portugiesen etc. bestahlen sich in den folgenden Jahrzenten gegenseitig und läuteten so den weltweiten Siegeszug der kleinen braunen Bohnen ein. Ursprünglich genoss man Kaffee als Speise (Kuchen aus zerquetschten Kaffeekirchen und Fett), dann als Wein und Arznei. Erst allmählich vollzog sich die Wandlung zum alltäglichen Getränk.
Das Herstellungsverfahren macht den Qualitätsunterschied
Kaffee aus industrieller Großrösterei
Der Kaffee wird im Heißluftstromverfahren bei bis zu 600°C in 2 bis 3 Minuten geröstet (Turboröstung).
Der Verlust an Feuchtigkeit wird durch zusetzen von 10% Wasser teilweise wieder ausgeglichen.
Die Wasserzugabe erhöht das Verkaufsgewicht!
Kaffee wird überwiegend Vakuum verpackt und längere Zeiten gelagert.
Kaffee aus privaten Rösterei-Manufakturen
Unser Kaffee wird nach dem traditionellen Verfahren ca. eine halbe Stunde bei ca. 180 - 200°C geröstet (Langzeitröstung). Das Röstgut behält sein volles Aroma und enthält nur noch geringe Restsäure. Der Kaffee ist somit bekömmlicher, magenfreundlicher und aromatischer.
Während des Röstens verliert der Kaffee ca. 20% Feuchtigkeit, die Bohne nimmt etwa 60% an Volumen zu.
Der Kaffee wird immer frisch Abgepackt und auf Wunsch für die verschiedensten Aufbrüharten gemahlen.
Kaffee ist nicht nur Lieblingsgetränk der Deutschen, sondern auch Rekordhalter in vielen Disziplinen:
Im Schnitt trinkt jeder Deutsche rund 146 Liter Kaffee. Damit ist Kaffee das absolute Lieblingsgetränk der Deutschen, noch vor Wasser und Bier.
Der außergewöhnlichste Kaffee der Welt ist "Kopi Luwak" aus Indonesien. Die gerösteten Kaffeebohnen kosten rund 200 € pro Kilogramm. Das besondere an dem Kaffee: Die Kaffeebohnen werden zunächst von einer Schleichkatzenart gefressen. Nachdem Sie im Magen der Katze fermentiert sind und wieder ausgeschieden wurden, werden sie gesammelt und aufbereitet. Der Kaffee verspricht ein unvergleichlich volles Aroma mit einer beerigen Note.
In der gerösteten Bohne sind über 800 Aromastoffe enthalten. Damit zählt Kaffee zu den aromatischsten Lebensmittel überhaupt.
Das älteste Kaffeehaus auf europäischem Boden wurde im Jahr 1554 in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul eröffnet. Das älteste noch existierende Kaffeehaus auf deutschem Boden, die Bremer Kaffeestube im Schütting, wurde im Jahr 1673 eingerichtet.
Vor 100 Jahren erfand die Dresdner Hausfrau Melitta Bentz den Kaffeefilter.
Im europaweiten Verbrauch sind die Italiener wieder Erwarten weit abgeschlagen - nirgendwo wird mehr Kaffee getrunken als im hohen Norden. 1.Platz: Die Finnen mit 11,9 kg Rohkaffee pro Kopf/Jahr
Wir deutschen konsumieren etwa 6,2 kg Rohkaffee und liegen damit noch vor Italien mit 5,7 kg und Spanien mit 4,2 kg.
Deutschland ist nach den USA das zweitwichtigste Kaffeeimportland der Welt. Im Hamburger Hafen werden jährlich rund 700.000 Tonnen Kaffee umgeschlagen.
Kaffeeanbau
Kaffee ist eine wichtiges Handelsgut. Auf einer Gesamtfläche von circa 10 Millionen Hektar werden heute jährlich rund 129 Millionen Säcke á 60 kg Rohkaffee produziert.
Fast 99% der Gesamtproduktion entfallen dabei auf die beiden Hauptarten Arabica und Robusta. Brasilien ist seit Jahren vor Vietnam und Kolumbien größter und wichtigster Lieferant des Weltmarktes.
Kaffee ist eine sehr sensible Pflanze, die nur in bestimmten Gegenden wächst. Genaue Pflanzung und Pflege sind wichtig, damit Kaffeebäume gedeihen und Früchte tragen.
Ernte
Das maximale Produktionsvolumen erreichen Kaffeepflanzen nach sechs bis acht Jahren, bringen aber schon nach etwa drei bis vier Jahren erste Erträge. Nach etwa 20 Jahren gehen die Erträge langsam zurück.
Nach der Befruchtung der Blüte dauert es bei der Arabica-Pflanze sechs bis acht Monate, bis die Kirschen reifen. Bei der Robusta-Pflanze sind es neun bis elf Monate bis zur Kirschenreife. Ein Kaffeebaum liefert ein bis zwei Pfund Rohkaffee pro Jahr.
Eine Erntezeit erstreckt sich in der Regel über 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte zeitgleich reif werden. Der Hauptteil des Ernteanteils konzentriert sich aber auf sechs bis acht Wochen.
Aufbereitung
Die Kaffeekirschen müssen nach der Ernte noch weiter verarbeitet werden. Die Aufbereitung der Kirschen muss relativ bald nach der Ernte erfolgen, da die Früchte nicht lange haltbar und transportfähig sind.
Um Röstkaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Bei der Aufbereitung werden Fruchthaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Rohkaffeebohne übrig bleibt.
Verarbeitung
Der Rohkaffee wird nach dem Transport mit Schiff, LKW und/oder Bahn der Rohkaffeeannahmestelle des Verarbeiters zugeführt. Dort wird der Kaffee aus den Transportbehältern geleert, gereinigt, von Holz- und Eisenteilen sowie Steinen, Staub und anderen Fremdkörpern befreit, gewogen und in Silozellen zwischengelagert.
Nun kann er entkoffeiniert, geröstet oder zu löslichem Kaffee weiterverarbeitet werden.
Angebotsformen von Kaffee
Verarbeitung, Angebot und Verbrauch betreffend lässt sich Kaffee in Röstkaffee und löslichen Kaffee einteilen. Beim Röstkaffee wie beim löslichen Kaffee unterscheidet man behandelte und unbehandelte Kaffees, bei löslichem Kaffee außerdem - je nach Verfahren - sprüh- und gefriergetrockneten Kaffee.
Unter den unbehandelten Kaffees gibt es naturmilde (deren Milde sich auf den Geschmack bezieht) oder auch kräftigere, wie z.B. Espressokaffees.
Behandelt wird Kaffee meist im Hinblick auf bessere Bekömmlichkeit. Die so entstehenden Schonkaffees, die es sowohl als Röstkaffee und auch als löslichen Kaffee gibt, unterteilt man in zwei Gruppen:
- Bei den reizstoffarmen, koffeinhaltigen Kaffees sind gewisse Röstreizstoffe in ihrem Gehalt reduziert, um Magen, Galle und Leber empfindlichen Konsumenten entgegenzukommen.
- Bei den reizstoffarmen, entkoffeinierten Kaffees wurden Reizstoffe reduziert und zusätzlich das im Rohkaffee enthaltene Koffein entzogen.
Rösten
Erst durch das Rösten erhalten die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma. Nicht nur deshalb werden Rösten und Mahlen auch "Veredelung" genannt. In der Industrie werden verschiedene Provenienzen vor dem Röstvorgang gemischt, die dann nach der Veredelung das immer gleiche Geschmacksprofil haben.
Beim Rösten werden die Kaffeebohnen trocken und fettfrei erhitzt, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Die Dauer und die Temperatur variieren und können maßgeblich zum Geschmack des Kaffees beitragen, denn dadurch gewinnt jede Kaffeesorte ihre individuelle Note.
Generell gilt: Hellere Röstungen schmecken milder, dunklere weisen mehr Bitterstoffe auf und sind v.a. für konzentriertere Zubereitungsarten wie Espresso geeignet. Je heißer geröstet wird, desto kürzer ist in der Regel die Dauer.
Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen sofort abgekühlt (durch Luft oder Wasser) und meist, um das Aroma zu schützen, als ganze Bohne oder gemahlen luftdicht verpackt und gelagert.
Zuvor wird noch der Gewichtsverlust, der so genannte Einbrand, gewogen. Dieser macht je nach Röstung 11 bis 20% aus.
Nach dem Rösten gasen die Bohnen noch über Stunden, teilweise noch bis zu zwei Monate später, aus. Werden die Bohnen sofort verpackt, dann in Packungen mit Aromaventil, aus dem die Gase entweichen können, aber kein Sauerstoff an die Bohnen gelangt. Andere Röster lagern die Bohnen noch einige Zeit nach der Röstung und verpacken sie nach dem Ausgasen.
Röstvorgang
Beim Rösten verdampft das Wasser in den Kaffeebohnen und erzeugt dadurch einen erhöhten Innendruck in den Bohnen. Dieser Druck führt zusammen mit den frei gesetzten Röstgasen dazu, dass die Bohnen sich fast um das Doppelte aufblähen. Das äußere Häutchen der Bohne löst sich und fällt ab. Durch den Druck kommt es zum Aufplatzen der Bohne, dem "First Crack". Dieser ist ein Indiz dafür, wie weit der Röstvorgang fortgeschritten ist. Bei helleren Röstungen wird das Rösten hier abgebrochen.
Für dunklere Röstungen wird der "Second Crack" abgewartet, der zeigt, dass die Bohne noch mehr Wasser verloren hat und die Zellstrukturen der Bohne bereits verbrennen.
Chemische Reaktion
Die Bohne verändert während des Röstvorgangs ihre Farbe von Zartgrün über Gelb und Gelbbraun zu Hellbraun und, bei dunkleren Röstungen, zu Dunkelbraun. Zudem bilden sich spezielle Kaffearomen. Verantwortlich dafür ist die Maillard-Reaktion. Bei dieser Reaktion handelt es sich um eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.